В тёмном шоколаде содержится 35% тёртого какао или больше, в молочном — не меньше 25%. Иногда в составе бывает какао-порошок — остатки от тёртого какао, то есть более дешёвый ингредиент. Белый и рубиновый шоколад состоит только из масла какао, отсюда и непривычный для шоколада цвет.
Вкус шоколада, как и вкус вина, полностью зависит от сырья. Запомните основные сорта какао — криолло, форастеро, тринитарио и насиональ. Криолло — самый элитный, дорогой и нежный на вкус, а форастеро — самый популярный. Большинство шоколада в мире делается из форастеро.